Cibi fritti e troppo cotti: cresce il rischio tumore

MILANO (4 dicembre) - Quelle patatine fritte così invitanti, quelle crosticine belle abbrustolite, e quel pane tanto bruscato sono un rischio per la nostra salute. Parola di esperti europei, che invitano a evitare di cuocere troppo gli alimenti e a cercare di ridurre il consumo di patatine fritte, croccanti, biscotti caramellati e altri cibi ricchi di acrilamide. Le raccomandazioni arrivano da un progetto europeo da 5 milioni di sterline, che ha cercato di fare il punto sui rischi per la salute legati a questo composto chimico, l'acrilamide, presente in un gran numero di cibi fritti o arrostiti, dal pane, al caffè, ai cereali per la prima colazione.

Già l'Organizzazione mondiale della sanità aveva classificato l'acrilamide come un potenziale cancerogeno. Ora l'Heatox Project, che ha riunito oltre 40 studi condotti sul tema, conclude che «sono state rafforzate le evidenze che l'acrilamide espone al rischio di cancro gli esseri umani», come riferisce il britannico Telegraph. Una conclusione rafforzata da uno studio olandese che ha coinvolto oltre 120 mila persone seguite per 11 anni, pubblicato su Cancer Epidemiology dall'università di Maastricht.

Ebbene sembra, in particolare, che le donne che mangiano più fritti o cibi ricchi di acrilamide, risultino più a rischio di tumore alle ovaie o all'utero. Ma è virtualmente impossibile eliminare completamente dalla dieta piatti che contengano acrilamide. Il fatto è che, «rispetto ad altri cancerogeni alimentari, l'esposizione all'acrilamide espone a maggiori rischi, secondo le stime, i consumatori europei», avvertono gli autori del rapporto Heatox. Il progetto conclude che questa sostanza non è la sola da dover temere.

Di oltre 800 composti indotti dal calore nel cibo, circa 50 sono potenzialmente cancerogeni in base alla struttura chimica. Il progetto, durato 3 anni e condotto da 24 istituzioni di 14 Paesi, ha studiato i livelli di acrilamide in una serie di cibi a diverse cotture, arrivando a indicare alcune misure precauzionali per ridurre il rischio potenziale legato a questa sostanza, come ha spiegato Kerstin Skog della Lund University (Svezia).

Fra le indicazioni degli esperti europei, si raccomanda di preferire pasti fatti in casa, piuttosto che al fast food o al ristorante, perchè più “poveri” di sostanze a rischio.
Questo non vuol dire, fra l'altro, bandire i fritti dal menù, ma limitarli il più possibile. Gli esperti raccomandano, poi, di evitare la cottura eccessiva quando si frigge, si cucina arrosto o si tostano cibi ricchi di carboidrati. Nel caso, è bene rimuovere le parti più cotte e quindi scure. La media di assunzione di acrilamide in Europa varia da 0,3 a 0,5 microgrammi per chilo di peso al giorno per gli adulti, mentre si passa a 0,3-1,4 per i bambini. In generale, dunque, i piccoli sono più esposti, perchè il quantitativo di composto è relativo al peso corporeo.

Uno studio ha rivelato, infine, che alcuni piatti tipici norvegesi come il Lefse e il Lompe (sottile pane di patate) o il Rosti svizzero (pane fritto con patate), una torta speziata olandese e il tulumba turco (un dolce) sono fra cibi più ricchi di acrilamide, insieme alle mandorle arrostite di un dolce natalizio spagnolo.


04/12/2007 - ilmessaggero.it